HBで低温長時間発酵 南部地粉100%＋白神こだま酵母
実は良く分かっていなかったのですが、南部地粉の袋にうたってある「一本挽き」とはつまり「全粒粉」のことだということに今日になって気付きました。ちょっと嬉しい収穫。
昨晩仕込んだ、南部地粉100%を低温長時間発酵させたパンは、あまり期待していなかったのですが、一応成功ということころです。…などという事を言うと素材に怒られそうな気がします。素材が良かったのでしょう。これまで、膨らめとばかり水分を減らしてクッキーか赤ん坊の歯がためかという風な代物に仕上げてしまった事もあり、もうこの粉はパンに向いていないと思いかけたのは申し訳なかった気がします。
やや重めながら膨らみはパンケースをやや下回る程度で、やわらかな食感ながらフランスパンよろしく噛むほどにこくと甘みが出てきます。バターなしでも行ける感じです。
レシピはいたってシンプルです。
発酵時間 野菜室で24時間＋HBの中で7時間＝31時間(!)
HBのコースはドライイースト標準コース（予約で7時間）ですが、一回目のこねの後、HB本体からパンケースを取り出して野菜室で24時間置き、一回目のこねを空回しして「ねかせ」に入ったHB本体に再びパンケースを取り付けるところが唯一にして最大の工夫です。
実は、発酵したパン生地というものを口にしてみた事はなかったのですが、野菜室から24時間寝かせた生地を取り出したさい、かぶせたビニール袋に付着してきた生地を口にしてみました。香りは白神こだま酵母ならではのものながら、辛口の日本酒にも似た味がしました。発酵時間は長ければいいという訳ではないと思いますが、それなりに出来てしまうところが生きている証拠のような気もして、面白いものです。
